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赤飯──なぜ赤いのか [食文化]

以下は「誤解だらけの天皇・皇室」メールマガジンからの転載です


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 赤飯──なぜ赤いのか
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 モチ米に小豆(あずき)を混ぜ、蒸籠(せいろ)で蒸し上げる赤飯を、神祭りのお供えにしたり、冠婚葬祭の儀礼食として食べる習慣は、ほぼ全国に共通します。

 ご存じのように、米にはウルチ米とモチ米とがあります。米の胚乳に含まれるデンプンにはブドウ糖分子が直線状につながったアミロースと枝状につながったアミロペクチンの二種類があり、ウルチ米が両者を含むのに対して、アミロペクチンのみを含むのがモチ米です。蒸してつくと粘りが出るのはこのためです。

 現代の日本人はウルチ米を炊いて常食としていますが、赤飯はモチ米を蒸すのが第一の特徴です。

 米を蒸すといえば、先月(十一月)二十三日の夕刻から夜半まで、天皇陛下は宮中最大の重儀とされる新嘗祭をみずからお務めになり、米と粟(あわ)の新穀を神前に供え、国の平和と国民の平安とを祈られました。

 供え物の御饌(みけ)には御飯(おんいい)と御粥(おんかゆ)の二種類があります。御飯は米と粟をそれぞれ蒸した強飯(こわめし)で、御粥は水で炊いた、いま私たちが日常的に食べる煮飯(にめし)です。

 万葉集の山上憶良(やまのうえのおくら)の歌に「甑(こしき)には蜘蛛(くも)の巣懸(か)きて飯炊く事も忘れて」とあることから、奈良・平安の時代には甑で蒸した強飯が、とくに上流社会では常食とされたといわれます。いまも東南アジアに行くと、モチ米の強飯をふだんから食べている地域がありますが、古代の日本ではモチ米だったのかどうか。

 赤飯の呼び名は鎌倉末期の『鈴鹿家記(すずかけき)』などに現れはじめ、室町以降、盛んに使われるようになり、ハレの日の食物として作法も定まっていったようですが、最大の疑問はなぜ赤飯は赤いのか、です。

 柳田国男の民俗学では、古代の日本人は赤米(あかごめ)を栽培し、儀礼などに用いた。その印象が白米を小豆で染める習慣を生み、神祭りなどに用いられるようになった、と説明しています。

 赤米というのは果皮と呼ばれる外層部分に赤い色素が蓄積されるため、玄米では赤い色をしている米のことです。完全に精白すると、色素は糠(ぬか)として除かれます。白米ほどではありませんが、たくさんの品種が知られ、ウルチ米もあれば、モチ米もあります。

 赤米は赤い色ゆえに特別視され、古くから栽培されて、神祭りの際の赤飯や貴族の日常食に用いられたようです。古代から現代まで、赤米を神聖視し、神田に植え続けている神社が全国に四社あります。

 しかし柳田が説明するように、古代人が赤米を食べていた名残が赤飯だとすれば、白米を着色すれば十分のはずで、小豆を豆ごと加える必要はありません。

 なぜ小豆を加えるのか、といえば、不思議な力が宿っていると考えられたからです。小正月の朝、一年の邪気を祓うため小豆粥を食べる習慣が残されている地方はかなりあります。小豆粥を用いて作物の豊凶を占う神事を行う神社は少なくありません。


以上、「教育再生」22年12月号から転載。
タグ:食文化
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韓国食は国際化できるか、ほか [食文化]

以下は旧「斎藤吉久のブログ」(平成19年11月29日木曜日)からの転載です


〈〈 本日の気になるニュース 〉〉


1、「中央日報」11月28日、「韓国料理の国際化」
http://japanese.joins.com/article/article.php?aid=93275&servcode=100§code=120
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 洪承一経済部長が、韓国の食文化の国際化について書いています。寿司に代表される日本食が世界に広がっていること、東京が世界の食文化のるつぼになっていることと比較し、「各国が伝統メニューの異種交配で料理戦争を繰り広げているところに、韓国料理があまりにも昔のものだけにこだわると、海外同胞や韓国人観光客だけで賑わうコリアタウンの料理に落ちぶれるのではないだろうか」と問いかけています。

 結論的にいえば、韓国料理が国際化できるかどうかはたぶん、韓国人自身が国際化できるかどうかにかかっているのだと思います。「昔のものにこだわる」のではなく、「韓国」という自分にこだわると、国際化は難しいでしょう。自分が世界の中心であるかのような発想から脱せないなら、国際化は無理なのでしょう。

 以前、韓国文化にくわしい友人に連れられて、ソウルの食を取材したことがありました。南山にある宮廷料理のレストランで、宮廷料理研究の第一人者、人間国宝の黄慧性(ファン・ヘソン)さんの説明を受けながら、宮廷料理をいただいたときには、韓国の食文化のすばらしさを実感しました。

 友人が「韓国のお母さん」と呼ぶ黄先生が宮廷料理を研究できたのは、日本時代に朝鮮総督府が李王職という職制を定め、宮廷文化を保存、記録していたからです。黄先生が立派なのは、研究それ自体もさることながら、日本および日本人の業績を客観的に評価していたことです。

 中央日報の記事が韓国食文化の代表として取り上げているキムチにしても、日本との関係なしには生まれなかったといわれます。キムチに欠かせない唐辛子は日本を通じて伝えられ、「倭芥子(ウェゲジャ)」と呼ばれる、と『芝峰類説』(1613)という文献には書かれています。

 韓国料理といえば、いまでは多くの人が焼肉を思い浮かべるほど、韓国と肉食は切り離せませんが、一貫して食肉の歴史が続いてきたわけではありません。鄭大聲『食文化の中の日本と朝鮮』によると、4〜6世紀に朝鮮全土に仏教が広がると人々は肉食を忌むようになりました。10世紀に成立した高麗朝は仏教国家でしたから、肉料理は支配階級の食膳から姿を消しました。

 しかし元が勢力を拡大し、13世紀半ばから1世紀以上にわたって支配すると、食肉のタブーがなくなり、肉食が復活しました。15世紀になると、李氏朝鮮の排仏政策で肉食が完全に解禁されます。

 美味しい肉料理に欠かせないのが胡椒ですが、朝鮮で胡椒が知られるようになったのは14世紀末で、琉球からもたらされました。日本から大量に輸入された胡椒ですが、16世紀初頭に日本人居留民の騒動「三浦倭乱」を機に交流が途絶えると、胡椒の輸入が止まります。

 そんなとき秀吉の朝鮮出兵が始まり、唐辛子が伝来したのでした。戦乱で疲弊した朝鮮が高価な胡椒を輸入することは困難で、輸入の見返りに綿布や銀、大蔵経などが当てられるほどでした。しかも国交を回復した日本は鎖国令を出していました。こうして胡椒の代替物として唐辛子が大きく浮かび上がったのでした。

 やがて優れたキムチの文化が作り上げられるのですが、そのきっかけに関する歴史を韓国人の口から聞くことはほとんどまれでしょう。
 
 ごく当たり前のことですが、日本人が韓国の食文化に親しんでいるように、韓国には日本の食文化が浸透しています。

 10年以上も前からあるにはあった豚カツ屋やうどん屋がこの5年ほどのあいだに急にソウルに蔓延するようになりました。のり巻き専門店や回転寿司もあります。

 のり巻きとはいっても、酢飯の苦手な韓国人にあわせて、すし酢の代わりにごま油を用い、韓国海苔で巻きます。中の具は牛肉のそぼろや韓国ソーセージなどで韓国風にアレンジしています。

 「見た目は日本だけど、食べると韓国。日本のすり寄りながら、きっちり韓国を自己主張している」と韓国通の友人は笑います。

 「韓国人は食に関して保守的で、家庭ではほとんど洋食を食べない。せいぜいカレーライスどまり。日本人と違って、韓国人は外国文化を自分流に加工するのが下手だから、日本食の浸透は注目される」

 中央日報の記事がまさにそうですが、韓国人はなぜ日本という鏡を通してしか自画像を描けないのでしょう。なぜ、あたかも自分が世界の中心で、自分だけが正しいというあらまほしき幻影を追い求めるばかりで、客観的に歴史を理解することができないのでしょう。

 日本が嫌いだ、と口ではいいつつ、実際は日本が大好きな韓国人の食文化は、少なくとも日本では完全に受け入れられています。


2、「宮崎正弘の国際ニュース・早読み」11月29日、「これは狂気の大胆さか、目先の利益に視野狭窄になった結果か? 台湾の対中国投資は世界最大規模。国内産業の空洞化、失業率の大膨張」
http://www.melma.com/backnumber_45206_3916265/
 
 台湾の国内産業が驚くばかりに空洞化しています。過度に中国に投資した結果のようです。李登輝前総統はかねて、過度の対中投資は、やがて中国の人質化してしまう、と強い懸念を表明していたようですが、ルビコン川を越えてしまったのでしょうか。


3、「花岡信昭メールマガジン」11月29日、「ついに落ちた防衛次官」
http://www.melma.com/backnumber_142868_3916109/

 不埒な次官を生んだ土壌は何か、と花岡さんは問い、自衛隊は軍ではないとする奇妙な解釈をしてきた平和惚けの一環と断じています。

 こういう人が危機管理の元締めだったというのでは、背筋が寒くなる、とはまさにその通りなのですが、それをチェックできる人間が小池大臣以外、中にも外にもいなかった、というのがじつに情けないことです。


 以上、本日の気になるニュースでした。


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